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走近:黄山人记忆中的年味儿,年关将至,你家香肠安排了没?

 

还记得小时候,每逢年关将至,看到窗户外红彤彤的,就知道,又要准备过年了,当家家户户都在灌香肠的时候,年味儿也慢慢变浓。家家户户必备年货一定有它们,香肠也成为了年货里的超级畅销品。


 

老字号 坚持匠人初心        


 

隐藏在屯溪闹市里的这家昌发香肠卤味店,并不算大的门面,里面摆放着各种香肠和卤味,真是妥妥的“肉味”世界。

 

起初,马云萍只做卤味生意,在父亲的建议下,从1994年开始尝试做些灌香肠的生意,如今算算已经坚持近30年了,马大姐灌的香肠分五香味和麻辣味,配方也是家里传下来的。“现在灌香肠的人一年比一年多了,购买的顾客三区四县都有”。马大姐说道,“过了10月,就进入一年最忙的时节,有时一天能灌到400——500斤香肠”。

用了30年的灌香肠配方        


   

 

要论如何灌香肠,从选材、配料、手法、晾晒都是很有学问的。灌香肠选的猪肉大多是后腿肉,肥搭配正正好。先把肉洗净切大块,再将肉放进绞肉机绞碎,瘦肉绞一次就够了,肥肉则要绞两次才会更细腻,然后就是重头戏——配作料。加上适量的鸡精、酱油、白酒、盐等调料,放入猪肉中搅匀,这可是力气活。“要把作料揉进肉里完全看不到了才行。”放在一旁腌制稍许,就可以上肠衣灌香肠了。“灌香肠重要的就是配方,多少猪肉要配多少斤的盐、酱油等,这都有讲究,直接影响香肠的味道。”马大姐说道。



肠衣,一般是使用现成刮制好的猪小肠。“以前用漏斗手工灌,现在都是机器操作,方便得多,直接按钮一按,哐哐震动几下,就灌好一条。”马大姐表示,用机器灌香肠省时不少,以前要用手塞到肠衣里面,既要压实又不能破坏肠壁,这力度还是很要些经验的。灌好香肠后,还要用绳子打结,用针在香肠上扎眼,这是为了放走香肠里面的空气,香肠灌好后,放入烘干房中以炭火烘干,再挂起来自然风干,就可以弄来吃了。


香肠的烹饪方法也多了去了,烧菜,炒饭,都是别有风味。一般家庭蒸熟切片,蒸完出锅的香肠最漂亮,切开一看,红通通的瘦肉纹理分明,几点透明的肥肉泛着微微油光,吃上一口,那叫一个香!
    

黄山人对香肠爱的深沉        


三十夜开饭之前,忍不住偷几片切好的香肠腊肉塞进嘴里,是每个黄山人都有的记忆。香肠比一般食物能放的久得多,储存条件也不那么苛刻,等春节过完,异地上班上学的也能带走,用家乡味道来弥补些地域和时间造成的疏离感。


“大爷,您总是来这里灌香肠吗?”“是啊,她家灌香肠的配方好吃,肉质也干净,我买了20年了。”王大爷说,他就在附近居住,每次吃完就会来购买,“家里人都爱吃,这不,上个月买的吃完了,又来买五斤带回去。”专门从新潭赶来的方大婶说:“就爱吃这五香味的腊肠,这次准备给上海的亲戚寄些过去,给他们解解馋。”《舌尖上的中国》曾说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

年关将至,今年,你家香肠安排了没?


文图:郑嘉

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  • 屯溪辣子鸡 LV6 县主
    2楼
    我很不喜欢吃这个,爸爸妈妈还挺喜欢,今年希望能跟爸爸妈妈一起过年
    12-2 11:08
    1 回复
  • gunky LV17 皇帝 吃瓜群众
    3楼
    做了十斤,意思一下
    12-2 11:12
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  • nkciid LV4 路人
    4楼
    我家也是每年必备香肠,可能这就是过年的仪式感
    12-2 11:24
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  • 一点风雨 LV5 常在
    5楼
    我知道这家老字号,味道不错
    12-2 11:27
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  • 夏半 LV9 婉仪
    6楼
    不错,做的好是很好吃的
    12-2 11:28
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  • chenlili1980082 LV8 路人
    7楼
    地址在哪?
    12-2 11:44
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  • 敲开天堂之门 LV12 按察使 签到之王
    8楼
    腊味……
    12-2 11:49
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  • 1395627412 LV8 路人
    9楼
    去年挂的今年还没吃完
    12-2 11:55
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  • 1395627412 LV8 路人
    10楼
    今年不准备挂了,还是新鲜的好
    12-2 11:55
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  • boluonihao LV9 路人
    11楼
    香肠方便,但不能多吃
    12-2 12:04
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